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汉代合浦人吃什么

作者:刘忠焕    来源:广西日报    发布时间:2017/9/12 11:08:48

刘忠焕

自汉武帝于元鼎六年(公元前111年)设置合浦郡始,古郡已经延续了2000余年的历史。作为海上丝绸之路早期始发港的合浦古郡,在与世界各国贸易往来、文化交流中积淀了丰厚的文化底蕴,形成了别致的风貌。而在那道深邃的时光里,合浦古郡的寻常百姓在日常里究竟吃的是啥呢?笔者想,走进合浦汉代文化博物馆,或许能探究到其中一二。

合浦汉代文化博物馆,馆藏丰富,有相当数量的饪食器和酒水器,很好地反映了汉代合浦人的饮食风尚、生活习俗和经济状况。像青铜器里的鼎、簋、釜、锅、盒、案、碗、勺、壶、钫、盆、盘、樽、杯等,陶器里的瓮、罐、瓿、匏壶、提桶、联罐等,琳琅满目。

在博物馆陈列的一座干栏式双层陶屋里,楼下有人正在杵米,十分生动的劳动场景。从那些杵臼、碓、磨等工具来看,他们的主食应该是稻米。在汉代,稻、黍、稷、麦、菽已经普遍种植,中原以黍、稷、麦为主,岭南地区则以稻米为主。菽是豆类作物的统称,穷人吃得多点,富裕人家不爱吃。豆类基本上是不用杵的,只有稻谷才需要脱壳。在堂排村发掘的2号夫妻汉墓里,出土了保存完好的稻谷,直接证明了稻米是当时的主食。

再说肉食。汉朝人皆嗜烤肉,西汉人桓宽著有《盐铁论》,记载了当时社会上能够吃到的肉食品。诸如烤羊羔、烤乳猪、酱鸡、酱肚、熘鱼片、煎鱼子酱、炖甲鱼等。受地域和物产分布的限制,合浦人吃不全上述的肉食,但也差不离。从馆藏的陶猪、陶羊、陶鸡、陶鸭、铜牛、铜马等文物来看,这些畜禽估计是家养的,大部分还都是食用性的。

在发掘合浦草鞋村汉窑址时,考古人员还发现了象骨。大象和牛马一样,是役用的,不会宰杀食肉;猪羊鸡鸭则肯定是养大后宰杀的,作祭祀用,或者是下酒菜。除此之外,“野味”也有可能列入他们的食谱,如鹿、野猪、兔子、鸟雀等,都不在话下。

合浦有江河汇集出海之称谓,沿江靠海,正所谓“靠山吃山,靠水吃水”,吃江鱼、吃海鲜是必然的,获取还很方便。在他们的菜谱里,水产的比重不会低。依顺口溜“第一芒、第二鲳、第三第四马鲛郎”给海鱼的鲜美度排了次序,可见“吃海”文化的深厚。对了,还有花蟹、梭子蟹、青蟹,好吃得不行。说不定第一个吃螃蟹的人,就出自合浦呢。

吃肉食,特别是吃海鲜,少不了调料。在汉代的饮食中,很重视酱料调味品,《吕氏春秋·本味篇》曰:“调合之事,必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少,其齐甚微,皆有自起。”在馆藏文物中,有几个很别致的二联罐、三联罐和五联罐。这些个东东,就是盛装酱料的。其中的五联罐在出土时,里面还有酸梅果核。我们知道,吃海鲜得蘸点醋吃,以抵消海鲜的寒性,不然会闹肚子。那时候或许已经用上了醋,但酸梅也能起到杀菌和调口味的作用。人们还爱吃生鱼生肉,把活鱼、鲜肉切成薄片,蘸上调料直接吃,这种吃法叫“脍”。要是把鱼和肉烤熟了吃,则叫做“炙”。这两种吃法合起来即是成语“脍炙人口”。

吃了肉,还得烧酒助兴啊。考古学家普遍认为,汉代时,还延续着分餐制,一人一案,案上摆着酒菜,甚是惬意。兴之所至,相邀敬酒,氛围热闹。馆藏文物里有几件装酒的青铜器,其中的铜提梁壶密封着,里面还有液体,考古专家推断是酒。精巧的酒器让人脑洞大开,宴席上,都手捧金樽,品尝甘洌,相谈甚欢,直至酒酣耳热,豪气干云。

汉朝时的蔬菜,最常见的是所谓的“五菜”,即葵菜(苋菜)、韭菜、薤菜(藠头)、大葱和大豆苗,还有莲藕、芹菜、芦笋、荸荠等。那时候还没发明炒菜用的锅,对蔬菜的加工很简单,直接加水蒸或者煮熟即吃。一些有香味的蔬菜,还用来做酱菜。

为了应付冬天吃不上蔬菜的难题,他们发明了腌菜。那时的腌菜又叫菹(葅),东汉刘熙在《释名·释饮食》里说:“葅,阻也,生酿之,遂使阻之于寒温之间,不得烂也。”腌菜的方法有两种,一种是菹,将整棵蔬菜直接腌渍;一种是切碎蔬菜后腌渍,叫虀,食用方便些,口感也好。现在的市场上,还有这两种酸菜售卖。在馆藏文物中,有一系列的陶瓮、陶罐,《急就篇》曰:“瓮谓盛酒、浆、米、粟之瓮也。”依笔者看,那些个头不大的陶瓮、陶罐,口小腹大,用来腌菜最合适。

在水果方面,荔枝、龙眼、柑橘应季会有的。同样是在堂排村发掘的2号夫妻汉墓里,出土了荔枝的果壳和果核,证实了这种岭南佳果在合浦有悠久的种植史。

彼时没有冰箱保鲜,蔬菜可以做腌菜,那些吃不完的鱼肉、水果又该咋办呢?其实,古人很聪明,他们发明了几种保存鱼肉的方法:脩、脯、腊、鲊、鲞。脩是将肉条抹盐、葱、姜等调料后阴干;脯是给肉抹盐即阴干;腊是把肉块腌后再用烟熏干;鲊是把小鱼用盐腌一段时间后,直接食用,现在海边人吃的“水鱼”就是这种;鲞呢,便是将鱼加盐腌后,晒成鱼干,即咸鱼。水果的保存,照脯的方法制作成果脯。

西汉辞赋家枚乘写有赋作《七发》,里面有介绍南方地区的几款菜肴,有人还翻译成了白话文,现在“拿来”一用:鲜嫩的小牛腩肉,配菜是竹笋和香蒲,楚苗山区的糯米,河边采来的茭白,蒸成香饭团,拿到手里黏得散不开,但是入口即化。然后让伊尹负责烹饪,让易牙调和味道。还有那细细切薄的烤里脊以及新鲜的生鱼片。秋后的紫苏,白露浸过的蔬菜特别爽口。饭后再来一点醇厚香烈的兰花酒漱漱口,这可是天下的极品美味啊!

尽管那样的宴飧场面看不到了,但通过枚乘的赋文和合浦汉代文化博物馆馆藏的饪食器皿,我们还是可以想象当年合浦人的生活腔调。